備長炭の特徴
炭焼きの炭で人気なのが備長炭ですが、木炭についておさらいをしておきましょう。木炭は木材などの植物組織をほぼ密閉した状態で加熱して炭化することで得られる炭のことです。主成分はもちろん炭素で、ごく微にアルカリ塩も含まれています。材料の木材から揮発成分を抜くので、普通の木材とは違って炎が出ない、もしくは少ないという特徴があります。
生成する木炭の性状は、炭化させる素材もそうですが、炭化温度、焼成時間など方法によって異なり、価格も異なってきます。黒炭の場合でも、窯の作り、温度、窯閉めまでの時間によって品質がかなり異なってきます。炭化が不十分だと、煙や水分が発生し、爆跳しやすい粗悪な炭になります。
木炭には副生物があります。それは木炭の製造時の木酢液であり、この木酢液を蒸留、精製するとメタノール、酢酸、テレピン油、木クレオソートといった副生物も得られます。
木炭は酸素が少ない灰の中でも燃えます。それは炭酸カリウムが含まれているからです。この炭酸カリウムは植物中のカリウムに由来するもので水溶性です。従って、木炭を長く流水に浸してしまうと炭酸カリウムが溶け出して着火性が悪くなります。
日本での炭化させる素材は、ナラ、ブナ、カシ、クヌギなどが主ですが、近年では竹を炭化した竹炭も注目されています。
さて備長炭ですが、広義においては、樫全般、青樫等を使用した炭と考えていいでしょう。外国産のものを備長炭として販売する場合がありますが、これらは注意が必要です。
紀州備長炭、土佐備長炭、日向備長炭などが存在し、ウバメガシというカシの木を使って白炭にするのが王道の備長炭です。備長炭のメリットは、赤外線の量が多い（ガスの火より多い）、安定した火力、長時間燃焼、炎が少ない、などです。